Por Valeria León Cavagna
El pasado 26 de octubre, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos.
Para los fanáticos y las fanáticas de desayunar tocino y comer embutidos, esta es una mala noticia. Sin embargo, hay alimentos que pueden ser igualmente deliciosos, más nutritivos y naturales que las carnes procesadas.
Insectos nutritivos
De acuerdo con estimaciones de la Procuraduría Federal de Protección al Consumidor (Profeco) de México, 100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57 por ciento de proteínas, mientras que 100 gramos de chapulines, por ejemplo, contienen de 62 a 75 por ciento.
En ciertos casos, los insectos superan la cantidad de proteínas que aporta el salmón, pescado, pollo y carne. La mayoría de las especies de insectos poseen entre 55 y 65 por ciento de proteínas, en contraste con los vegetales que solamente tienen 14 por ciento.
Algunos insectos son ricos en calcio y magnesio, como las orugas, que proporcionan más del 100 por ciento de las necesidades diarias de vitaminas y minerales. Cada 100 gramos de orugas secas contiene cerca de 53 gramos de proteínas, un 15 por ciento de grasas y alrededor del 17 por ciento de carbohidratos. Su valor energético ronda las 430 kilocalorías por cada 100 gramos. Los insectos además tienen una mayor proporción de proteínas y grasas que la carne de bovino y el pescado, y un elevado nivel de energía, así como una mayor concentración de vitaminas. Por ejemplo, los escamoles poseen más vitamina C que la naranja, la sandía, y la toronja.
La moda de los insectos
México es un país rico en insectos comestibles, ya que reúne una tercera parte del total de esta especie a nivel mundial. Mientras que en el mundo existen cerca de mil 681 especies de insectos aptas para la alimentación, en la República Mexicana se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles, y eso que sólo se han explorado parte de los estados del centro, sur y sureste del país.
Aunque los insectos en los platillos mexicanos son una tradición milenaria, que proviene desde la época prehispánica, en los últimos años este componente ha estado de moda en la alta gastronomía en México y en el mundo.
Esta semana se inaugura el primer el primer restaurante británico de insectos, ubicado el sur de Gales, a cargo del chef británico Andy Holdcroft, quien considera que con la apertura de su restaurante la práctica de comer insectos será más común en Europa.
De acuerdo con Holdcroft, “las proteínas y el sabor que ofrecen los insectos son muy similares a algunos productos cotidianos que hoy en día reconocemos en nuestras dietas”. Entre los platillos que ofrece en su restaurante están las hamburguesas y los burritos de bichos, helados de gusanos y kebabs de grillos.
¿Dónde encontrarlos?
El mayor registro de especies de insectos comestibles se encuentra en el estado de Hidalgo, seguido por el Estado de México, que tiene registradas 104 especies diferentes de insectos, y en tercer lugar, está Chiapas.
En el Valle del Mezquital, en Hidalgo, se puede comprar un litro de chinicuiles por 300 pesos, este precio se duplica si el mismo litro se compra en el mercado 8 de Julio en Actopan, Hidalgo.
En el mercado de San Juan, ubicado en Avenida Arcos de Belén, los insectos se pueden comprar por kilo; por ejemplo, un kilo de chapulines cuesta 100 pesos, mientras que uno de gusanos de maguey se vende en mil 500 pesos. Éstos se cocinan dentro de un penca de maguey y se acompañan de pan o tortilla.
En el último pasillo del mercado de La Merced, se pueden conseguir chapulines, a un precio más barato que en el mercado de San Juan, además los moscos y sus larvas se compran como alimento de pájaro. Los chapulines pueden acompañar un delicioso guacamole en molcajete, con chiles verdes. O simplemente comerse con sal y limón.
Como sea que los encuentres y cocines, los insectos son la opción para mejorar tu alimentación, evitar enfermedades y disfrutar de la cocina prehispánica.
